Николай Соболев родился 8 января 1996 года в Амурской области. В 2017 году окончил Дальневосточное высшее общевойсковое командное училище имени Маршала Советского Союза К.К. Рокоссовского и был направлен в 252-й гвардейский мотострелковый полк 3-й мотострелковой дивизии Западного военного округа. Службу начал командиром миномётного взвода, через девять месяцев возглавил роту. В 2021–2022 годах проходил командировку в Сирии. С лета 2022 года участвует в специальной военной операции.
Звание Героя присвоено за подвиг, совершённый в 2023 году. Батальон под командованием Соболева получил задачу захватить опорные пункты противника и занять высоту без времени на подготовку. Российским бойцам противостояло около 700 человек. Несмотря на артиллерийский огонь, батальон захватил опорный пункт и в течение недели отражал атаки превосходящих сил противника. После подхода подкрепления группировка ВСУ была разгромлена, а линия фронта продвинулась на три квадратных километра.